Mąka część 1. Przewodnik po szwajcarskich typach mąki.

Cykl o mące zawierać będzie niezbędne informacje o dostępności i przeznaczeniu poszczególnych, osiągalnych w Szwajcarii typach i rodzajach mąki.

Zacznę od określenia znanych nam z Polski typów mąki i przyporządkowania im, ich tutejszych odpowiedników. Od kilku lat namiętnie piekę chleby i w kolejnych częściach cyklu podam wam sprawdzoną metodę na zakwas żytni, jego utrzymanie i najsmaczniejsze zastosowanie. Ale nie tylko chlebem na zakwasie człowiek żyje więc pojawią się również inne glutenowe jak i bezglutenowe wypieki.

Typy mąki

Ziarno zboża składa się z bielma (ok.83%), zarodka (ok.3%) oraz okrywy owocowo-nasiennej (ok.14%). W procesie wytwarzania mąki części ziarna są oddzielane od siebie w pożądanych proporcjach. Biała mąka składa się wyłącznie z bielma. Jednak głównym źródłem składników mineralnych są okrywa owocowo-nasienna (z której powstają otręby) oraz zarodek. Zarodek jest również źródłem witamin i tłuszczów. Mąki pełnoziarniste, jak sama nazwa wskazuje, zawierają zarodek i w związku z tym mogą jełczeć, mają krótszą przydatność do spożycia.

Nie warto robić większych zapasów mąki pełnoziarnistej!

Polskie typy mąki określone są w odniesieniu do ilości popiołu który pozostaje po spaleniu próbki mąki.

Popiół składa się prawie całkowicie ze składników mineralnych. Oznacza to, że im więcej popiołu pozostaje po spaleniu próbki tym bogatsza w składniki mineralne była mąka. Wartość procentowa popiołu, np 0,55% , 0,75%, przemnożona razy 1000 daje nam typ mąki, np. typ 550 to tortowa a typ 750 to mąka chlebowa. Głównymi zbożami uprawianymi z przeznaczeniem na mąkę są w Polsce pszenica i żyto.

Wyróżnia się następujące typy mąki pszennej

• 450 tortowa

• 500 poznańska, wrocławska, krupczatka

• 550 luksusowa

• 650 bułkowa

• 750 chlebowa

• 850 chlebowa

• 1400 sitkowa (zawartość popiołu od 1,2 do 1,6 proc., skład to całe bielmo oraz drobniejsze części okrywy, grubsze otręby są odsiewane - stąd nazwa)

• 1850 graham (zawartość popiołu od 1,6 do 2 proc., mąka pełnoziarnista jednak bardziej rozdrobniona od razowej)

• 2000 razowa (zawartość popiołu 2 proc., mąka pełnoziarnista)

oraz mąki żytniej

• 580 jasna

• 720 pytlowa

• 1400 sitkowa

• 1850 starogardzka

• 2000 razowa

(sitkowa, starogardzka oraz razowa mają właściwości analogiczne do swoich pszennych odpowiedników)

Szwajcarskie typy mąki rozróżniamy na podstawie miary analogicznej do wyciągu ( Der Ausmahlungsgrad, die Ausbeute).

Wyciąg określa ile mąki uzyskamy ze 100 kg ziarna. Mąka jasna zawiera do 30 % całego ziarna (liczone “od środka” ziarna) mówimy więc, że ma wyciąg 30. Mąki o wyciągu poniżej 75 składają się wyłącznie z bielma, dopiero mąki o wartości powyżej 75 mają domieszkę otrąb, przy wyciągu 98 mówimy o mące pełnoziarnistej.

Mąki w Szwajcarii podzielone są w pierwszej kolejności na mąkę zwykłą (Normalmehl) oraz mąki specjalne (Spezialmehle). Mąka zwykła to wyłącznie mąka pszenna (Weizenmehl) , mąki specjalne to mąka orkiszowa (Dinkelmehl), żytnia (Roggenmehl), jęczmienna (Gerstenmehl), mąka z pięciu ziaren- pszenica,żyto, jęczmień, proso, owies (Fünfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer), oraz mąki z dodatkiem zarodków pszennych, płatków owsianych i nasion.

Mąki pszenne zwykłe dzielimy na

• Weissmehl - biała mąka pszenna składająca się wyłącznie z bielma o wyciągu nie przekraczającym 65; typ 400 (405) i 550

• Halbweissmehl - mąka chlebowa, zawiera niewielkie ilości otrąb o wyciągu nieprzekraczającym 75 ; typ 720

• Ruchmehl - mąka chlebowa dostępna wyłącznie w Szwajcarii, o wyciągu do 85 zawierająca dużą ilość składników mineralnych z otrąb a jednocześnie z odrzuconą częścią bielma co powoduje, że Ruchmehl jest wyraźnie ciemniejsza; nazwa pochodzi z dialektu w którym “ruch” oznacza szorstki; typ 1100

• Vollkornmehl - mąka pełnoziarnista o wyciągu minimum 98; typ 1900

Mąka z pszenicy płaskurki (Emmermehl) oraz samopszy (Einkornmehl) występuje w odmianie jasnej oraz ciemnej. Dostępne bywają także ziarna obu tych odmian.

Mąki żytnie dzielimy na

• Roggenmehl hell - jasna mąka żytnia, wyciąg do 75 , typ 720

• Roggenmehl dunkel - ciemna mąka żytnia, wyciąg 85, typ 1100

• Roggenvollkornmehl - pełnoziarnista mąka żytnia, wyciąg minimum 98, typ 1900

• Roggenschrotmehl - wyciąg minimum 98, zawiera zwiększoną ilość otrąb, typ 1900
  

Mąki orkiszowe dzielimy na

• Dinkelmehl hell , jasna mąka orkiszowa wyciąg 75, typ 700

• Dinkelmehl (dunkel), ciemna mąka orkiszowa, wyciąg 85, typ 1100

• Dinkelvollkornmehl, pełnoziarnista mąka orkiszowa wyciąg 98, typ 1900

• Dinkelschrotmehl, wyciąg minimum 98, zawiera zwiększona ilość otrąb, typ 1900

Mąki orkiszowe to wielka duma Szwajcarów. Teoretycznie dzieli się je tak jak mąki pszenne na Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oraz Vollkornmehl, jednak w praktyce spotykam się z podziałem przytoczonym powyżej.

Odmiany orkiszu dające gwarancję braku krzyżówek z pszenicą, spełniające wymagania ekologicznej uprawy i pochodzące ze Szwajcarii oznaczane są symbolem “UrDinkel”.

Dostępność

Jak już wiemy co jest czym, to teraz gdzie można się zaopatrzyć w potrzebną mąkę?

Linkuje poniżej ogólnokrajowe sieci sklepów, chociaż osobiście wolę kupować bardziej regionalnie, a w pobliskim młynie czuję się jak w sklepie z zabawkami. Każdą z tych mąk można oczywiście też kupić przez internet, jednak podaję tutaj wyłącznie sklepy mające stacjonarne filie. Tutaj całkiem spora lista młynów z niemieckojęzycznej części Szwajcarii.

Jeżeli coś pominęłam, czegoś szukacie albo wręcz znalazłyście- podzielcie się w komentarzu, na pytania chętnie odpowiem a nowych rzeczy, jak zwykle, jestem bardzo ciekawa.

Zachęcam Was do obserwowania wydarzeń w Wiosce Kobiet, a jeśli chcecie być na bieżąco z nimi wszystkimi - subskrybujcie poniżej newsletter !

Patrycja Ingielewicz